отка: (слайд)
- подготовленную рыбу укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5. . . 10 минут при температуре 140. . . 1600С.
- рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5. . . 7 минут при температуре 2500С.
4. Правила подачи блюда рыба жареная в целом виде: (слайд)
- на подогретую тарелку укладывают гарнир картофель жареный, отварной или картофельное пюре;
- рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом;
- отдельно подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами;
- блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.
Рыбу можно отпустить с тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.
5. 3. 2. Воспроизведение обучающимися приёмов приготовления блюда рыба жареная целиком.
5. 4. Объяснение и показ новых приемов мастера
(Рыбу запекают порционными кусками, нарезанными из филе с кожей, из чистого филе; рыбу осетровых пород - с кожей без хрящей; мелкую (карася, карпа) запекают целиком. Запеченные блюда приготавливают на порционных сковородках, блюдах, баранчиках, раковинах, в фольге и в них же отпускают. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном и жареном виде Сырую рыбу запекают под белым соусом; припущенную - под молочным, томатным; жареную - под сметанным, томатным. Припущенную и жареную рыбу запекают в жарочном шкафу при температуре 250. . . 2800С. Сырую рыбу запекают при более низкой температуре - 200. . . 2200С. Соус приготавливают жидкой консистенции. ).
5. 4. 1. Объяснение и показ приёмов приготовления блюда рыба запеченная в фольге состоит из следующих операций:
1. Первичная обработ
Страницы: << < 4 | 5 | 6 | 7 | 8 > >>