2-3 местах.
3. Тепловая обработка (варка) (слайд)
Подготовленный полуфабрикат укладывают в широкую невысокую кастрюлю
- кожей вверх;
- заливают горячей водой так, чтобы она была на 1. . . 2 см выше уровня рыбы;
- добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, лавровый лист и перец горошком;
- доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85. . . 900С) 5. . . 10 минут, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки.
Готовность определяют по внешнему виду, проколом в самой толстой части рыбы.
4. Правила подачи блюда рыба отварная порционными кусками (кругляши) (слайд)
Рыбу хранят до отпуска в горячем бульоне не более 30 минут.
При отпуске на подогретую тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное, рядом кладут рыбу кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом; рыбу бульоном.
5. 1 Воспроизведение обучающимися приёмов приготовления блюда рыба отварная порционными кусками (кругляши).
5. 2. Объяснение и показ новых приемов мастера
(Используют рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей ( чистое филе), Припускают рыбу в сотейниках. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают порционные куски той частью, где была кожа, чтобы более толстая часть куска была в воде. Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, сухое белое вино, отвар от шампиньонов, огуречный рассол).
5. 2. 1. Объяснение и показ приёмов приготовления блюда рыба припущенная.
Приготовление блюда рыба припущенная без кожи и костей (филе) состоит из следующих операций:
1. Первичная обработка сырья:
- размораживание; отчистка от чешуи; удаление плавников;
- отделение головы;
- удаление внутренностей чере
Страницы: << < 2 | 3 | 4 | 5 | 6 > >>