з брюшную полость;
- промывание;
- разделка на чистое филе;
- нарезание на порционные куски.
2. Приготовление полуфабриката: (слайд)
- подготовленное филе нарезают на порционные куски под углом 300.
3. Тепловая обработка: (слайд)
- рыбу заливают горячей водой так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 высоты;
- посуду закрывают крышкой;
- доводят до кипения;
- припускают на слабом нагреве 10. . . 15 минут.
4. Правила подачи блюда рыба припущенная без кожи и костей (филе) (слайд)
При отпуске на подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель маслом. Блюдо прогревают перед отпуском. Украшают зеленью, ломтиком лимона.
5. 2. 2. Воспроизведение обучающимися приёмов приготовления блюда рыба припущенная без кожи и костей (филе).
5. 3. Объяснение и показ новых приемов мастера
(Жарят рыбу с небольшим количеством жира (основным способом). Для жаренья мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы. Продолжительность жаренья 10 . . . 20 мин. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки).
5. 3. 1. Объяснение и показ приёмов приготовления блюда рыба жареная целиком.
Приготовление блюда рыба жареная целиком состоит из следующих операций:
1. Первичная обработка сырья: (слайд)
- отчистка от чешуи; удаление плавников;
- удаление внутренностей через брюшную полость;
- промывание;
- обсушивание.
2. Приготовление полуфабриката: (слайд)
- посыпают солью и перцем;
- панируют в муке.
3. Тепловая обраб
Страницы: << < 3 | 4 | 5 | 6 | 7 > >>