то
нетто
Соус белый основной 778
-
45
-
900
Вино (белое сухое)
5
2,5
50
50
Огуречный рассол
5
5
100
100
Кислота лимонная
0,025
0,025
0,5
0,5
Маргарин
5
5
100
100
Выход
50
1000
Способ приготовление
В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5- 10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную, добавляют подготовленное вино
Технологическая карта
Соус белый основной
Рецептура 778
Наименование продуктов
Закладка продуктов
на порцию
на порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Бульон рыбный
-
55
-
1100
Маргарин столовый
2,5
2,5
50
50
Мука пшеничная
2,5
2,5
50
50
Лук репчатый
1,2
1
24
20
Петрушка (корень)
0,07
0,05
15
10
Выход
50
1000
Способ приготовление
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60. . . 700С, вливают (1/4) часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят 25. . . 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черным горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Приложение 3.
Технологическая карта
Рыба жарен
Страницы: << < 9 | 10 | 11 | 12 > >>