r/> 125
Способ приготовление
Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски(по одному на порцию). На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза. Затем укладывают в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу без кипения при температуре 85. . . 900С в течение 5. . . 7 минут, считая с момента
Приложение 2.
Технологическая карта
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом
Рецептура 480
Наименование продуктов
Закладка продуктов
на 1 порцию
на порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Треска
161
122
Лук репчатый
5
4
Петрушка (корень)
5
4
Масса припущенной рыбы
100
Огурцы соленые
48
29/25
Шампиньоны свежие
28
21/15
Соус 791
75
Выход
215
Способ приготовление
Филе рыбы с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением огуречного рассола, лука репчатого, петрушки специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтики и припускают до готовности. Грибы отваривают.
При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом.
Технологическая карта
Соус белый с рассолом
Рецептура 791
Наименование продуктов
Закладка продуктов
на порцию
на порции
брутто
нетто
брут
Страницы: << < 8 | 9 | 10 | 11 | 12 > >>