ине или с манной крупой, самбуков (яблочного, абрикосового), крема (ванильного, шоколадного, кофейного, орехового, из цитрусовых). Подготовка желатина, сбивание плодово-белковой массы, разлив в порционные формочки, охлаждение. Оформление и подача. Проведение бракеража готовых блюд.
2. 3. Показ и пояснение выполнения работ: изучение нового материала по теме
Приготовление горячих сладких блюд из яблок.
Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий: расчет сырья, составление технологических карт.
Отработка методов последовательности технологического процесса приготовления яблок печеных, яблок в тесте, шарлотки из яблок. Приготовление теста кляр. Оформление и подача. Проведение бракеража готовых блюд.
Яблоки в тесте жареные 924 по столбцу1
по сборнику рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного. питания / Авт. -сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К. : Арий, 2011. -680с.
Наименование продуктов
1 порция
3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
1. Яблоки
100
70
300
210
2. Сахар
3
3
9
9
3. Мука пшеничная
20
20
60
60
4. Яйца
20
20
60
60
5. Молоко
20
20
60
60
6. Сметана
5
5
15
15
7. Сахар
3
3
9
9
8. Соль
0,2
0,2
0,6
0,6
9. Кулинарный жир
10
10
30
30
Масса яблок жареных
-
130
390
10. Рафинадная пудра
5
5
15
15
Соус 838 абрикосовый или
-
Соус 842 яблочный.
40
120
Выход
175
525
Яблок
Страницы: << < 2 | 3 | 4 | 5 | 6 > >>