и в тесте жаренные по рецептуре924 по столбцу2,3
Наименование продуктов
На одну порцию
Брутто
Нетто
Яблоки
100
70
Сахар
3
3
Мука пшеничная
20
20
Яйца
1/2шт
20
Молоко
20
20
Сметана
5
5
Сахар
3
3
Соль
0,2
0,2
Кулинарный жир
10
10
Масса яблок жаренных
-
130
Рафинированная пудра
10
10
Соус 838, 842
40
Выход
-
140
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Яблоки со взбитыми сметаной или сливками с орехами по рецептуре 855
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают. Сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы). Яблоки кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами. Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи
Наименование продуктов
На одну порцию
Брутто
Нетто
Яблоки
114
100
Кислота лимонная
0,1
0,1
Масса пл
Страницы: << < 3 | 4 | 5 | 6 | 7 > >>