й и грибов для приготовления сложных кулинарных блюдСодержание 4
1. Товароведная характеристика сырья, пищевая ценность овощей и грибов. Сроки реализации, температура и условия хранения овощей. Классификация овощей и грибов. Требования к их качеству для приготовления сложных блюд (З6). 22
2. Методы обработки и подготовки овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд.
Оформление заказа на овощи со склада. 22
Тема 2. 2. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукцииСодержание6
1. Технология приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции22
2Технология приготовления начинок для фарширования овощей и грибов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов (З12). (З12)22
3Способы минимизации отходов при подготовке овощей для приготовления сложных блюд (З13). (З13). 12
4. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей и грибов (З8). 12
Практические занятия15
4Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы овощей. Разработка ассортимента (Д1) (Д1). 2
5Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья (Д2). 2
6Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья (Д2). 2
7Оформление заказа на овощи со склада2
8Механическая кулинарная обработка овощей и грибов2
9Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной кулинарной продукции (Д3); 3
10Оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов (У1). 2
Раздел 3. Организация подго
Страницы: << < 7 | 8 | 9 | 10 | 11 > >>