товки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции35
Тема 3. 1.
Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд Содержание 4
1. Характеристика сырья, пищевая ценность. Виды рыб для приготовления сложных блюд. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных кулинарных блюд.
12
2. Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд22
3. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса (З10). 12
Тема 3. 2.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукцииСодержание 8
1. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции22
2Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы (З12). 32
3. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы (З8). 22
4. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Режим хранения. Реализация и транспортировка полуфабрикатов из рыбы12
Практические занятия24
11Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд (У1). 2
12Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы (Д2). Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья (Д2). 2
13Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья (Д1) (Д1). Оформление заказа на рыбу со склада2
14Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья (Д3), (Д4). Выбирать различные способы
Страницы: << < 8 | 9 | 10 | 11 | 12 > >>