и и реберных костей. Нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку, замачивают пшеничный хлеб в жидкости, предварительно срезая корочки, соединяют с измельченной рыбой и пропускают вновь через мясорубку.
2. 2 Актуализация опорных знаний по теме "Обработка рыбы".
Фронтальный опрос:
1. Какие виды рыбы используют для приготовления блюд на предприятиях общественного питания?
(окуневые, лососевые, осетров, тресковые, карповые, сельдевые и др. )
2. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
(белки от 13-23, жир 0,1-33, минеральные вещества 1-2,вода 50-80, витамины А, Д, Е, РР, С, В экстрактивные вещества).
3. Как оттаивают замороженную рыбу?
(на воздухе, в воде, комбинированным способом; чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества).
4. Как вымачивают соленую рыбу?
(вымачивают двумя способами: в сменной воде и проточной).
5. Время вымачивания соленой рыбы?
(от 8-12 часов).
6. Для чего панируют рыбу?
(чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и питательных веществ, а на поверхности образовывалась поджаристая корочка)
7. Какие виды панировки используют?
(красная, белая, мучная).
8. Какую рыбу используют для жарки во фритюре?
(порционные кусочки, в целом виде, разделанную на филе, без кожи и костей)
9. Для какого блюда маринуют рыбу?
(рыба в тесте).
10. В чем особенность обработки наваги, камбалы, трески?
(Внутри трески удаляют пленку, у камбалы срезают голову и часть брюшка, косым срезом; удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, темную кожу срезают. У наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, поэтому навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверсти
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >>