хнологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. , затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты - соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция - мягкая, непереваренная. Цвет - малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах - чеснока.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.
Технологическая карта
Наименование блюда: "Борщ флотский"
Раскладка 180
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.
п/п
Наименование продукта
Норма брутто в гр.
Норма нетто в гр.
1.
Свекла
200
160
2.
Капуста свежая
100
60
3.
Картофель
107
80
4.
Морковь
50
40
5.
Лук репчатый
48
40
6.
Томатное пюре
30
30
7.
Кулинарный жир
16
16
8.
Сахар
10
10
9.
Уксус 3
16
16
10.
Бульон или вода
800
800
11.
Бекон солёный (с костью)
60
50
Или грудинка копчёная (со шкурой без костей)
58
50
Или корейка копчёная (со шкурой без костей)
56
50
Выход
-
1000
Кратк
Страницы: << < 5 | 6 | 7 | 8 | 9 > >>