ое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 - 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты - шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи - ломтиками. Консистенция - мягкая, непереваренная. Цвет - малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.
Технологическая карта
Наименование блюда: "Борщ сибирский"
Раскладка 183
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.
п/п
Наименование продукта
Норма брутто в гр.
Норма нетто в гр.
1.
Свекла
200
160
2.
Капуста свежая
100
80
3.
Картофель
53
40
4.
Морковь
50
40
5.
Лук репчатый
48
40
6.
Томатное пюре
30
30
7.
Кулинарный жир
16
16
8.
Сахар
10
10
9.
Уксус 3
6
6
10.
Бульон или вода
800
800
11.
Фасоль
40
40
12.
Чеснок
5
4
Фрикадельки мясные 184
13.
Говядина (котлетное мясо)
52,5
38,5
Или баранина
52,6
38,5
Или свинина
45,5
38,5<
Страницы: << < 6 | 7 | 8 | 9 | 10 > >>