br/>14.
Лук репчатый
4,2
3,5
15.
Вода
3,5
3,5
16.
Яйца
1/2шт.
28
Масса полуфабриката
45,5
Выход
-
1000
Краткое описание технологического процесса: фасоль варят отдельно. Фрикадельки формуют в форме шариков по 7 - 10 гр. , укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают. В кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками и арят10 - 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклунарезанную ломтиками, доводят до кипени, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар, и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты - шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи - ломтиками. Консистенция - мягкая, непереваренная. Цвет - малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и условия хранения: хранят на мармите 2 часа, при отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
5) Закрепление материала.
Давайте закрепим полученные знания пользуясь технологическими картами.
Вопросы: Пользуясь технологической картой определите различия между борщом украинским и флотским (продукты, формы нарезки овощей, правила отпуска блюд). Правила отпуска борща сибирского (с фрикадельками). Когда закладывают пассерованные овощи в суп (за 10 - 15 мин. до готовности). За чем в борщ вводят мучную пассеровку ( придаёт супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С). (правильно отвечающим обучающимся выдаются "бонусы").
Обращаю внимание на таблицу "Критерии оценок" согласно, которой будет оцениваться самостоятельная р
Страницы: << < 7 | 8 | 9 | 10 > >>