х, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов
Цель: отработать навыки работы со сборником рецептур, нормативной документацией
Задание: Составить технологическую карту, технологическую схему и произвести расчет энергетической ценности.
Задание составлено по Харченко, Н. Э. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ", 2006. - 496 с.
Требования к оформлению:
Практическая работа выполняется на листах формата А4.
Соблюдается: форма технологической карты;
написание глаголов технологической схеме.
Предоставляется полный расчет энергетической ценности.
Продолжительность: 4 часа.
Технологическая карта 2
Наименование блюда:
"Картофельное пюре"
Рецептура 333
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2006)
Наименование продукта
Расчет количества порций
Норма продуктов на одну порцию, г
Норма продуктов на четыре порции, г
Норма продуктов на шесть порций, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
Молоко
Маргарин столовый
171
23,7
5,25
128,3
22,5
5,25
648
94,8
21
513,2
90
21
1026
142,2
31,5
769,8
135
31,5
Выход
-
150
-
600
-
900
Технология приготовления
Картофель варить до готовности, в подсоленной воде, отвар сливают, обсушивают и протирают в горячем состоянии. В протертый картофель добавляют растопленный маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения однородной массы.
Качественная оценка готового блюд
Страницы: << < 5 | 6 | 7 | 8 | 9 > >>