ность. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов.
Сливки - должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным вкусом пастеризации. Консистенция однородная, без взбившихся комочков и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Не допускают к приемке сливки с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией.
Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.
Желирующие вещества- к ним относятся : крахмал, желатин, агароид, агар-полисахарид, пектин.
Крахмал - используют в основном картофельный, реже кукурузный. Используют для приготовления киселей. Кукурузный крахмал дает нежный, но мутный клейстер, поэтому его используют для приготовления молочных киселей.
Модифицированный крахмал - это крахмал с заданными свойствами, полученный путем химической, физической, биологической обработкой крахмала.
Желатин - это белок, полученный при вываривании костей хрящей, сухожилий животных, без вкуса и запаха. Долго кипятит раствор желатина нельзя. Предварительная обработка заключается в замачивании в 8-кратном объеме воды.
Агар-полисахарид - получают из морских водорослей анфельция(белое море, тихий океан). Плохо растворяется в холодной воде а в горячей воде образует коллоидный раствор. Нельзя использовать для приготовления муссов и самбукв, так как при взбивании очень быстро застывает.
Агароид - черноморский агар, вырабатывается из морских водорослей филафора. По студнеобразующим свойствам в 2 раза превосходит желатин. Перед использованием замачивают в 20-кратном коли
Страницы: << < 6 | 7 | 8 | 9 | 10 > >>