очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде);
-плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены);
-сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Густые кисели - должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют свою форму, не растекаясь;
полужидкие - консистенцию густой сметаны.
фруктово-ягодные кисели- приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т. д. ), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов бывают мутными и цвет их может несколько измениться.
Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала);
-наличие комков (неправильно заварили крахмал);
-на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления);
-кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал);
-в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали);
-молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).
Желе - консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой.
Ягодное желе - должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо
Страницы: << < 27 | 28 | 29 | 30 | 31 > >>