процедили или не осветлили);
-желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру);
-попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью);
-малосладкое (недостаточное количество сахара).
Муссы - готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный - белый или слабо-желтый).
Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью.
Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим);
-масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбуки - консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Кремы - пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.
Пудинги - изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена.
В случае если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.
Каша гурьевская - поверхность каши должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная.
Страницы: << < 28 | 29 | 30 | 31 | 32 > >>