более часто встречающиеся дефекты:
- вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе;
-недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т. д. );
-незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе;
-слабо взбиты муссы, самбуки, сливки;
-недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах);
-непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе);
-незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д. ).
Свежие фрукты - должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.
Компоты - сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использованные кислые ягоды - смородина, вишня и др. ).
Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов.
Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом);
-вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
-часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
-попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фрукты в вине - яблоки и груши - должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (
Страницы: << < 26 | 27 | 28 | 29 | 30 > >>