ная рыба, имеющая внутри температуру от - 8 до - 6 С. Еѐ хранят при температуре - 8 С 12 суток, при 0. . . - 2 С - 3 суток.
- Какие способы размораживания мороженой рыбы?
Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются еѐ внешний вид и запах.
- По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?
По санитарным требованиям основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не повреждёнными.
- Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?
Из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
-Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?
В кулинарии используют 5 способов обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения.
I способ - обработка рыбы целиком (отходы 20 и 35)
II способ - обработка рыбы на кругляши (отходы 35 - 40)
III способ - обработка рыбы пластованием (отходы 43)
IV способ - обработка рыбы на чистое филе (отходы 50 - 68)
V способ - приготовление фаршированной рыбы.
- Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы?
А) ванны для вымачивания или промывания рыбы;
Б) столы для разделки и нарезки полуфабрикатов;
В) разделочные доски с маркировкой СР. ;
Г) ножи поварские с маркировкой СР. ;
Д) длинный нож с гибким лезвием - для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей;
Е) крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста;
Ж) ручные скребки
Страницы: << < 2 | 3 | 4 | 5 | 6 > >>