ладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, и ведут нож к голове, острием к себе, разрезая брюшко до анального отверстия.
6. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки.
7. Рыбу промывают холодной водой. Обсушивают, уложив в поднос до тепловой обработки хранят, в холодильнике (целиком).
8. Маркировка, хранение
Рыба, поступающая на предприятия, должна быть
доброкачественной, соответствовать нормативным документам "стандартам".
Основное требование это свежесть, ее определяют по внешнему виду, цвету, упругости, запаху.
Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мякоть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза.
Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят не более 48 ч.
Страницы: << < 7 | 8 | 9