br/>3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д. ) блюда;
4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией,
например: сливочное масло содержание жиров
100 - 82. 5
20 - х отсюда х 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г или мл на 100 г съедобной части. Это достигается путем учета потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке. Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0)
Заполнить таблицу1 и рассчитать итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.
Таблица 1 - Расчет пищевой ценности блюда
Продукты
Кол-во(г)
Белки
Жиры
Углеводы
в 100г продукта
в блюде
в 100г продукта
В блюде
в 100г продукта
в блюде
картофель
50
2
1
Итого
ИБ
ИЖ
ИУ
Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке
Салатах и десертах
Белки
5
0,95
Жиры
9
0,91
углеводы
6
0,94
К
Количество белка в блюде
Б ИБК;
где ИБ- суммарное количество белка в блюде,
К- коэффициент , учитывающий потери белков при кулинарной обработке
Количество жира в блюде
ЖИЖ К;
Количество углеводов в блюде
У ИУ К;
Полная
Страницы: << < 49 | 50 | 51 | 52 | 53 > >>