ссу сырья, заполнить таблицу 1
2. Составить технологические схемы.
3. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
4. Получить сырье, оценить качество.
5. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6. Оформить блюда для подачи.
7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
8. Заполнить бракеражный журнал.
9. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
10. Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Бланманже
Бланманже (фр. blanc -- белый и manger -- есть)
Десерт, желе из миндального или коровьего молока. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующуюдобавку), т. к. его использование улучшает внешний вид блюда (желе более плотное, держит форму).
Иногда в бланманже добавляют:
oo молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие)
oo какао
oo ягоды, фрукты, цукаты
oo мяту или мятную эссенцию
oo ром или другой алкоголь
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
Масса, г
Масса, г
на 1 порцию
на заданное количество
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата
N п/п
Наименование блюд (изделий)
Время проведения анализа
Органолептическая оценка блюд (изделий) в баллах
Замечания по качеству с определением нарушений по отдельным показател
Страницы: << < 46 | 47 | 48 | 49 | 50 > >>