876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
2. ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия
3. ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия
4. СанПиН 2. 3. 2. 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
Вопросы для повторения:
1. Как классифицируются желирующие вещества?
2. Что такое синерезис, тиксотропия?.
3. "Родина" десертов.
4. Каково значение желирующих веществ в приготовлении сладких блюд?
Теоретические основы
Желирующие (студнеобразующие) вещества - это вещества при определенных условиях образующие желе (студни).
В качестве желирующих веществ используют - желатин, агар, агароид, пектин.
Желатин -- продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. По своей природе это неполноценный животный белок -- каллаген. Желатин получают из костей, кожи, пленок, т. е. из каллагеносодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивают. По назначениюжелатин бывает: 1) пищевой - марок К-13, К-11, К- 10,. П- 11, П-9, П-7; 2) технический - марок Т- 11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5. Пищевой желатин набухает в холодной воде, поглощая 10-15 кратное количество воды. В горячей воде он легко растворяется. При охлаждении раствора, содержащего 1 желатина, образуется желе. Студнеобразующая способность желатина при нагревании выше 60 С и при добавлении пищевых кислот снижается. Температура плавления образуемого желе 27-32 С.
Требования к качеству желатина. Органолептические показатели: пищевой желатин внешне должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Физико-химические показатели: продолжительност
Страницы: << < 15 | 16 | 17 | 18 | 19 > >>