раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусов. Агар не растворяется в холодной воде, но при кипячении дает слабоконцентрированные растворы, образующие студень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так, 1,5 -ный раствор образует студни после охлаждения до 32-39 С. Студни агара отличаются плотностью, прозрачностью. У агара высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура образования студня и плавления, агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.
Пектин (Е440) - это серовато-белый порошок слегка кисловатого вкуса, содержащий полисахарид пектин, который входят в состав многих плодов (яблоки, груши, сливы), ягод (черная, красная смородина, крыжовник), овощей (свекла). Пищевой пектин получают из яблочных выжимок и свекловичного жома, который вначале извлекают из сырья, а затем обрабатывают. Пектин хорошо набухает и растворяется в холодной и горячей воде. При варке в воде с сахаром и кислотой пектин образует прочное желе (студни), что дает возможность использовать его в производстве желирующих полуфабрикатов.
Требования к качеству пектина. Органолептические показатели: пектин имеет вид однородного порошка, без примесей, серовато-белого цвета, допустим желтоватый оттенок. Вкус слабокислый, без посторонних привкуса и запаха. Физико-химические показатели: массовая доля влагипектина не более 14 , зольность не более 3,5 . Пектин фасуют в картонные ящики, выстланные пергаментом, в бумажные мешки по 10 кг. Хранят все желирующи
Страницы: << < 17 | 18 | 19 | 20 | 21 > >>