середины, выворачивают вну - тренней стороной наружу, удаляют содержимое, кутикулу, промывают
4. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ.
Из птицы и дичи приготавливают различные пф:
Целые тушки птицы (для варки и жарки)
Порционные
Рубленные
Мелкокусковые
Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спин - кой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с ту - ловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают ножом мякоть с одной стороны грудной кости. После этого перерубают кость-вилку и отрезают мя - коть вместе с косточкой крыла. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости. При такой разделке получают большие филе и маленькие филе. Филе смачивают водой и срезают наружную пленку, после чего мякоть расширяют, подрезая с боков, и надрезают в двух-трех местах сухожилия. Зачистка маленького филе состоит из удаления из него сухожилия, которое вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом.
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи.
Котлеты натуральные - у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в двух-трех местах. В раз - рез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную фор - му.
Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котле - ты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Шницель по-столичному (по-министерски) . У большого филе отрезают плечевую косточ - ку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в двух - трех местах, кладут на него малое филе и закрывают краями боль - шого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, па - нируют в панировке и
Страницы: << < 10 | 11 | 12 | 13 | 14 > >>