рей и тетеревов. Способы заправки без иглы более просты и ускоряют процесс заправки птицы. Способ 1. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке "в кармашек". Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кла - дут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого сере - дину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать не - глубокий надрез), затем концы петли пропускают посередине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой нож - ки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот спо - соб заправки используют для кур и цыплят. Способ 2. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7 -- 0,8 м. Завязывают петлю на жировом хвостовике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят по середине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.
3. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ.
Из субпродуктов и пищевых отходов от птицы используют:
Головы
Шейки
Гребешки
Крылышки
Ножки
Сердце
Желудок
кожу и обрезки, остающиеся при приготовлении полуфабри - катов.
Виды субпродуктов
Технология обработки
ГОЛОВЫ И НОЖКИ
Ошпаривают или опаливают. Удаляют с голов клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки
ШЕЙКИ И КРЫЛЫШКИ
Опаливают, зачищают от пеньков и промывают
ГРЕБЕШКИ
Ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают
ПЕЧЕНЬ
После срезания желчного пузыря тщательно промывают
СЕРДЦЕ
Освобождают от околосердечной сумки и сгуст - ков крови, промывают
ЖЕЛУДКИ
Надрезают до
Страницы: << < 9 | 10 | 11 | 12 | 13 > >>