на порционные куски.
Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы, туш - ки с поврежденным филе не заправляют, а используют для при - готовления котлетной массы или варки для салатов.
Заправляют тушки тремя способами:
"в кармашек"
шпагатом в одну нитку
шпагатом в две нитки.
Заправленные тушки явля - ются полуфабрикатом для отварных и жареных блюд из домаш - ней птицы.
Заправка "в кармашек". В нижней части с обеих сторон брюш - ка делают разрезы кожи ("кармашки"), в которые вправляют нож - ки. Крылышки тушки подвертывают за спинку. "В кармашек", как правило, заправляют гусей, уток предназначен - ных для жаренья, а также кур, предназначенных для варки.
Заправка шпагатом в одну нитку. Тушку птицы кладут спин - кой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем повар - ской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прока - лывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задержи - вая ее конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой пере - носят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.
Заправка шпагатом в две нитки. Иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филей - ной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, по - том через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, за - крывая место отреза шеи. После этого иглу продевают через вто - рое крыло. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла; второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу. В две нитки заправляют кур, цы - плят, индеек, предназначенных для жаренья, а также глуха
Страницы: << < 8 | 9 | 10 | 11 | 12 > >>