- присущий свежему куриному мясу. Консистенция мяса - плотная, упругая.
Котлеты панировочные - должны соответствовать требованиям тем же, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыть ровным слоем белой панировки; не допускается увлажнение и отстаивания панировки.
Котлеты рубленые - имеют овально-приплюснутую форму, поверхность - равномерно панированную, без трещин, ломаных краев. Консистенция - мягкая, запах - свойственный доброкачественному мясу.
Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 2С и относительной влажности не менее 85, натуральные -- не более 72 ч, рубленые -- не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе соответственно не более 12 и 6 ч.
Мороженые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12С и относительной влажности не менее 90, натуральные -- не более 3 мес. , рубленые -- не более 1 мес. со дня выработки; при температуре не выше -18С и отно - сительной влажности не менее 90 натуральные -- не более 4 мес. и рубленые -- не более 2 мес. со дня выработки.
Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30, котлеты фарширован - ные укладывают в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем толщиной 5 -- 7 см и охлаждают.
Страницы: << < 15 | 16 | 17