Вопросы к дифференцированному зачету

залом и моечной столовой посуды
в) рядом с разгрузочной и кладовой



В
5
5
Назовите способы дефростации рыбы

в воде, на воздухе, комбинированный
10
6
Укажите инвентарь, используемый для разделения мяса на отруба на предприятиях с полным циклом
Разрубочный стул
10
7
Назовите инвентарь, используемый при приготовлении овощных полуфабрикатов

Разделочная доска ОС (зеленая), овощечистки (желобковые ножи), карбовочные ножи, контейнера
10
8
Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый рыбным цехом

- рыба специальной разделки охлажденная и мороженая;
- рыба, нарезанная на порции,
- панированная в сухарях;
- котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные
10
9
Составьте схему технологического процесса обработки птицы в птицегольном цехе
1) размораживание;
2) опаливание;
3) удаление головы, шеек, ножек
4) потрошение;
5) мытье
6) формовка тушек, обработка потрохов;
7) приготовление п/ф
20
10
Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению порционных мясных полуфабрикатов в предприятии небольшой мощности




Раковина, стол, стол с весами, универсальный привод ( мясорыхлитель), холодильник
20
Итого


100
Вариант 3
1
Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения полуфабрикатов крупнокусковых при температуре от - 2 до 4 ºС
а) 48 часов
б) 24 часа;
в) 12 часов;
г) 6 часов

А
5
2
Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки птицы
а) красная;
б) синяя;
в) коричневая;
г) желтая
Г