ывается взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 30. . . 25С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4 -- 5 раз. Готовят его так же, как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образова - ния пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают (100. . . 150 г на 1 порцию), полив сиропом, или отдельно подают молоко.
Самбук. Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абри - косового, сливового). Пюре соединяют с сахаром и яичным бел - ком и взбивают на льду до тех пор, пока масса не увеличится в 2 -- 3 раза. Затем в нее вливают растворенный в теплой воде желатин, все размешивают, разливают в формочки и охлаждают до темпе - ратуры 8. . . 0"С. При подаче самбук перекладывают на десертную тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом. От - пускают 100. . . 150 г самбука на 1 порцию.
Крем. В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана 35-ной жирности, яично-молочная смесь (льезон), са - хар и желатин, можно готовить и без яично-молочной смеси. Ас - сортимент кремов очень широк. В зависимости от вкусовых добавок и ароматических продуктов, входящих в состав крема, различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клуб - ничный, малиновый, с бисквитом и изюмом и др.
Крем ягодный. Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют с охлажденной до 20. . . 18 С яично-молочной смесью, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Затем добав - ляют взбитые сливки или сметану и размешивают. Можно готовить ягодный крем без яично-молочной смеси. В этом случае ягодное пюре соединяют с рафинадной пудрой, растворенным желатином и пере
Страницы: << < 7 | 8 | 9 | 10 | 11 > >>