устанавливают готовыми в мармитах у линии раздачи .
Наиболее длительной операцией является приготовление основных соусов - красного и белого . Варку бульонов ускоряет автоклав . Последовательность приготовления вторых блюд , соусов и гарниров определяют с учетом продолжительности тепловой обработки различных продуктов . Важно правильно подобрать необходимую посуду , так как на поверхности противней и сковород , не полностью заполненных продуктами , жир сгорает . При тесной укладке изделия деформируются и сок теряется. Инвентарь и наплитная посуда должны храниться на полках производственных столов, это помогает избежать излишних передвижений по цеху.
Особое внимание уделяется питанию рабочих и учащихся в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях, когда за короткий срок обеденного перерыва необходимо обеспечить питанием большое количество людей. В этом случае исключается широкий выбор блюд , а устанавливается специализированная линия для приготовления комплексного обеда . На крупных предприятиях используют 2-3 такие линии . Продукты жарят в жарочной конвейерной печи и фритюрницах , супы и гарниры варят в котлах с сетчатыми вкладышами , что облегчает выемку продукции . При изготовлении картофельного пюре используют машину на передвижном основании , что дает возможность обслуживать несколько котлов одновременно . Для отпуска обедов также применяют конвейер . Обслуживание организуется в 2-3 потока.
На крупных предприятиях повара могут специализироваться на приготовлении определенных блюд и кулинарных изделий, что также способствует повышению производительности труда .
Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического об
Страницы: << < 89 | 90 | 91 | 92 | 93 > >>