, трудоемкость приготовления ( из сырья и полуфабрикатов по коэффициенту трудоемкости в условных блюдах ).
В ресторанах супы готовят порционно в небольшом количестве , поэтому полуфабрикаты (ветчину , мясо , маслины , каперсы , сметану , жиры и др. ) хранят в столе с охлаждаемым шкафом и горкой . Супы варят в наплитных котлах . Секционные электроплиты устанавливают в нужном количестве .
При небольшом объеме работы супы удобнее варить в стационарных котлах . При закладке продуктов в котел повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки с учетом продолжительности варки тех или иных полуфабрикатов или сырья .
Контроль за сроками приготовления первых блюд и их качеством осуществляет заведующий производством.
Организация работы соусного отделения
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд , гарниров , горячих напитков . Так же как суповое отделение , оно тесно связано с раздаточной , поэтому располагается рядом с ней и торговым залом . Оборудуется это отделение жарочными шкафами , электросковородами , фритюрницами , плитами , пищеварочными и соусными котлами . При организации рабочих мест учитывают необходимость выполнения нескольких операций , т . е рабочие места должны быть универсальными , пригодными для жарения , тушения , варки , припускания ,запекания и др . Работа повара начинается с изучения меню , подсчета необходимого количества продуктов и сырья , подбора посуды . Использование технологических карт при изготовлении блюд , состоящих из нескольких видов сырья , облегчает и ускоряет этот процесс .
В ресторанах котлы для приготовления вторых блюд не используют , так как эти блюда готовят небольшими партиями в порционной наплитной посуде . Исключение составляют соусы и гарниры , которые
Страницы: << < 88 | 89 | 90 | 91 | 92 > >>