ракообразные (крабы, креветки, лангусты), моллюски (устрицы, мидии, кальмары).
Рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыба в виде филе, фарша, обработанных тушек . В этом случае требуется лишь незначительная доработка . Линия обработки рыбы на предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций : оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой , очистка рыбной чешуи , потрошение , обрубание голов и плавников , промывание и изготовление полуфабрикатов .
Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде ( из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы ), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ .
Рыбу осетровых пород , а также нерыбные продукты моря ( креветки , лангусты и др . ) оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах . Осетровую рыбу после оттаивания ошпаривают в специальных котлах в течении 3-4 мин.
Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течении 4-6ч в ваннах , периодически меняя воду .
Для очистки и потрошения рыбы существует специальные столы на колеса с небольшими бортиками по краям . Столешница у таких столов слегка поката и наклонена к центру , где сделано отверстие для сбора отходов . Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе с отходами . Иногда используют столы с желобом у одного края стола . Чешую удаляют механическими или ручными скребками или терками . Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают , иногда просто снимают с них кожу . Плавники и головы отрезают специальными машинами .
Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями . Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики ( отжимать вымытую рыбу нельзя )
Рыбные полуфабрикаты , отправляемые н
Страницы: << < 81 | 82 | 83 | 84 | 85 > >>