кцию доставляют на склад или в доготовочные цехи на передвижных стеллажах.
Для производства фарша и полуфабрикатов из него на крупных предприятиях организуют поточную линию, в которой полностью механизированы процессы замачивания хлеба , приготовления и перемешивания фарша . Готовый фарш подается в котлетоформовочную машину по фаршепроводу. На более мелких предприятиях мясо измельчают на мясорубке или в универсальном приводе , снабженном комплектом машин для мясного цеха , соединяют с остальными компонентами котлетной массы , вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную .
Для формовки котлет необходимы лоток с панировочными сухарями , разделочные доски , ящики со специями , ванна для замачивания хлеба . Разделочные доски маркируются буквами СМ- сырое мясо . В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз .
Птицу и дичь обрабатывают в отдельном помещении или в заготовочном цехе на специально оборудованной линии.
Дичь поступает в цех в пере, поэтому ее сначала ощипывают в отдельном помещении. Перед ощипыванием дичь ошпаривают горячей водой.
Мороженую птицу оттаивают на стеллажах, натирают мукой и опаливают на специальном горне. Удобнее опаливать птицу , подвешенную за шейку . Оставшиеся пеньки удаляют щипцами . Потрошат птицу на производственном столе , здесь же обрабатывают потроха . После этого тушку промывают в ванне и приготавливают из нее различные полуфабрикаты .
Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производственных столах, что и мясо. Пищевые отходы от мяса и птицы используют для варки бульонов, а потроха птицы - для приготовления заливных , рагу и рассольников .
Рыбный цех.
Рыба в цех поступает мороженая, соленая и охлажденная. Помимо рыбы в цехе обрабатываются
Страницы: << < 80 | 81 | 82 | 83 | 84 > >>