а воды 20-25С)и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом в течение 1,5-2 ч . Если мясо необходимо обсушить быстрее , используют салфетки из хлопчатобумажной ткани .
После этого туши разделывают на части в подвешенном состоянии большим ножом-рубаком или на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы .
Обвалка мяса производится вручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее 1 м. При меньшей ширине стола мясо обваливают на двух столах , поставленных перпендикулярно друг другу в виде буквы Т, это обеспечивает удобный подход к туше со всех сторон . Металлические крышки столов ограждены бортиками для сбора мясного сока . При обработке крупных частей туши применяется большой нож , мелких- малый . В бригаду входят обвальщик мяса, для жиловщика ( зачищают мясо ) и чистильщик костей .
Для жиловки мяса используют средний нож "поварской тройки" для зачистки костей - специальный нож с узким тонким лезвием . В крупных цехах бригады специализируется на обвалке определенных частей туши . Крупнокусковые полуфабрикаты взвешивают на автоматических весах и укладывают в специальную тару . Кости по ленточному транспортеру поступают на электропилу или специальный станок . Разрубленные на части кости используют для варки бульонов .
Для изготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельные рабочие места , оборудованные производственными столами , весами ( грузоподъемность 2 кг ) , разрубочным стулом со щитком , передвижными стеллажами . Мясо к рабочему месту подают в передвижной ванне или по подвесному пути . Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках и укладывают в специальные лотки . Помимо ножей в мясном цехе используют различный инвентарь .
Готовую проду
Страницы: << < 79 | 80 | 81 | 82 | 83 > >>