в овощном цехе . Кроме того , необходимо соблюдать следующие правила : во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы , следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места , после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины , разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью .
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 м от пола , рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками . На мясорубке должно быть предохранительное кольцо , мясо разрешается проталкивать в машину только пестиком
Запрещается эксплуатировать куттер без приспособления , выключающего его при подъеме крышки . Нельзя пользоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов .
При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку . Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки , острые лезвия ; мусат должен быть с ушком на рукоятке.
Тема 4. 2. Организация рабочих мест в доготовочных цехах
Общие требования к организации горячего цеха
Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов . Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями , поэтому располагают его вблизи холодного цеха , раздаточной и моечной столовой посуды . Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом .
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение .
Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации . Он может работать в одну , две или три смены . Соответственно распределяются и повара по квалификации , чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции . Если в горячем цехе большой объем работы , в
Страницы: << < 83 | 84 | 85 | 86 | 87 > >>