а другие предприятия , "фиксируют" , т. е. погружают в 15 -ный раствор поваренной соли при температуре от -4 до -6С на 5-6 мин.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется специальным производственным столом , весами ,комплектом ножей "поварской тройки",различными досками ( с маркировкой "РС"),набором в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры .
Рабочее место для изготовления рыбных полуфабрикатов из рубленного сырья организуется так же , как в мясном цехе .
Рыбные отходы ( головы , кости и плавники ) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов ,икру и молоки - для запеканок .
Номы отходов при первичной обработке рыбы для каждого вида рыб , а также нормы закладки продуктов весом брутто , выхода полуфабрикатов весом нетто необходимо вывешивать на стену у рабочих мест .
В мясо - рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении , строго разграничивают линии обработки мяса , рыбы и птицы , а также инвентарь и инструменты .
Мясные и рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строго соблюдения санитарных правил . Температура хранения полуфабрикатов от -1С до 6С. Рыбные полуфабрикаты можно хранить не более 24ч ,крупнокусковые мясные полуфабрикаты - 48 ч , порционные натуральные -36 ч ,порционные натуральные - 36ч , порционные натуральные панированные - 24ч , мелкокусковые - 21ч , рубленные - 14 ч . При перевозке ящики с готовой продукцией пломбируют , снабжают накладной и перевозят специализированным транспортом; в летнее время с охлаждением до 7-8С.
Охрана труда и техника безопасности в цехе
Общие требования по охране труда и технике безопасности в мясном и рыбном цехах те же, что и
Страницы: << < 82 | 83 | 84 | 85 | 86 > >>