склада. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов. Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят, свинины, говядины в охлажденном и мороженом виде. 22
Тема 4. 2.
Приготовление полуфабрикатов из мяса.
Содержание 10
1. Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы. Основные критерии оценки качества (З8). 32
2. Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса (З8). Технология приготовления начинок для фарширования мяса. 32
3Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса. Требования к безопасности хранения туш в охлажденном и мороженом виде (З6). Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса (З8). 22
4. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса (З10). 22
Практические занятия26
21Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд (У1). 2
22Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса (Д2). Разработка ассортимента (Д1). 2
23Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса (Д2). 2
24Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса (Д2). 2
25 Технологический процесс механическая кулинарная обработка мяса и мясного сырья (Д3), (Д4). 2
26Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса. 2
27Принимать решения по организации процес
Страницы: << < 10 | 11 | 12 | 13 | 14 > >>