ия. Каждая карта имеет свой порядковый номер, область применения, перечень сырья, применяемого для приготовления блюда, требования к качеству сырья, нормы закладки сырья массой брутто и нетто, описание технологического процесса, требования к оформлению и отпуску, показатели качества и безопасности, показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Для удобства работы при массовом приготовлении на рабочем месте повара и кондитера должны быть технологические карты.
4. Технологическая карта - ведомственных технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технического процесса и расчета количества сырья, требуемых для приготовления партии продукции на рабочих местах.
В технологической карте приведены:
- наименование блюда и номер по Сборнику рецептур;
- варианты рецептуры блюда (изделия) на одну порцию (в шт. );
- расход продуктов на количество порций, наиболее часто выпускаемое предприятием (50, 100, 150 и т. д. ) массой брутто и нетто;
- выход блюда
На оборотной стороне карты:
-описание технологического процесса показано подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда;
- показатели качества готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).
- примечание.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим и калькулятором.
Некоторые продукты не подвергаются МКО, поэтому их масса брутто и масса нетто совпадает (масло, сметана, крахмал, жир и т. д. )
(слайды)
1
2
3
4
5
Страницы: << < 2 | 3 | 4 | 5 | 6 > >>