также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов. Основным действующим сборником для всех типов ПОП является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» 1999 года выпуска и «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий» 2000года выпуска. В первом сборнике основным содержанием являются – рецептуры в 2-3 вариантах. Давайте обратим внимание чем отличаются эти варианты? (Ответ – повышенной закладкой сырья).
Первый вариант с повышенной закладкой сырья предназначен для ПОП класса люкс, высшей и 1-ой категории; второй - для предприятий 2-ой категории и 3-й – для заводских, столовых при учебных заведениях. В каждой рецептуре даны нормы вложения сырья брутто и нетто. Что это значит? (Ответ – брутто - неочищенные продукты) и (Ответ – нетто - очищенные продукты). Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.
В этом документе не видно сколько будет стоить данное блюдо, поэтому на ПОП применяют калькуляционные карточки.
2. Калькуляционные карточки – документ, в котором определяют продажную цену на кухонную продукцию, реализуемую в розницу. Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию.
h
R
r
gd
$
6
º
ü
(
N
P
R
&R
p
r
À
Î
Ü
萑ː葠ː摧䮜l
цептуры и технологии приготовления данных блюд разрабатываются на самих предприятиях, так как в Сборниках рецептур они отсутствуют, поэтому появляется необходимость в разработке следующего технологического документа.
3. Технико-технологические карты - разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные издел
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >>