влениях ножом для разрыхления соеденительной ткани. Отбивные котлеты смачивают в яйце, панируют в сухарях, после чего обравнивают ножем.
При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек котлеты нарезают с двумя и даже с тремя ребрами, с таким расчетом что бы получить котлеты установленного по норме веса.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ. Котлеты натуральные нарезают из корейки, расположенной по 6 ребро. Для этого корейку кладут на разделочную доску ребрами вверх, начиная от задней части, нарезают п/ф котлет под углом 45 вместе с реберной косточкой. У нарезанных п/ф вдоль этой косточки делают надрез мякоти на 2-,3 см и зачищают косточку.
В кулинарии используют для жаренья.
Котлеты отбивные панированные. Котлеты отбивные из баранины, телятины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет с 6 ребра по 1ребро. Полуфабрикаты котлет нарезают под углом 45 вместе с реберной косточкой. Затем подрезают мякоть вдоль косточки, зачищают ее, а мякоть отбивают, надрезая сухожилия. Посыпают нарезанные п/ф солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в панировочных сухарях.
В кулинарии используют для жаренья.
Эскалоп Эскалоп нарезают из корейки поясничной части без реберных костей порционными кусками толщиной от 1,5-2 см по 1-2 куска на порцию. Полуфабрикаты слегка отбивают и надрезают в них сухожилия.
В кулинарии используют для жаренья.
Шницель отбивной. Мякоть задней ноги используют для приготовления шницелей. Мясо нарезают поперек волокн толщиной 1. 5-2 см. Затем их отбивают тяпкой, перерубают сухожилия, смачивают в яйце и панируют в сухарях
Сроки хранения:
Порционные не панированные п/ф из свинины и баранины(котлета натуральная, эск
Страницы: << < 2 | 3 | 4 | 5 | 6 > >>