мяса? (после быстрого размораживания мясо отправляют в холодильные камеры с т1. . 2С).
8. А можно ли размораживать мясо в воде? (Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как очень велика потеря питательных веществ)
9. В каком цеху проводят первичную обработку мяса? (Первичную обработку мяса проводят в мясном цеху).
3. Сообщение темы и целей урока.
На уроке ознакомитесь с последовательностью технологических операций при изготовлении порционных п/ф из мяса баранины, свинины,телятины; с перечнем блюд приготавливаемых из порционных полуфабрикатов на предприятии общественного питания.
Ход урока:
2. Порционные полуфабрикаты (просмотр презентации)
В бараньей, телячьей и свинной корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Из поясничной части нарезают куски толщиной 1,5-2 см которые называются-эскалопы, а из спинной куски с ребрами которые называют -котлеты.
Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6 ребра включительно приготавливают натуральные котлеты, а из остальной - отбивные понированные. Это обуславливается тем, что расположенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная. Ближе к шейной части мясо грубое, оно имеет большое колличество пленок и расслаивается.
Корейку для нарезки кладут на стол ребрами вверх. Сначало нарезают порции из почечной части или отрезают ее целиком. Затем нарезают котлеты. Что бы котлеты имели определенную ширину, мясо разрезают под углом 45о с реберной косточкой.
Для натуральных котлет куски отбивают слегка, а для панированных- до толщины 0,5-0,7 см. После отбивания аккуратно перерубают сухожилия, особенно у натуральных котлет. Перед панированием отбивные котлеты немного рубят в разных напра
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >>