Приготовление котлетной массы из рыбы, полуфабрикаты из неё

, замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.
3. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять измельченную на мясорубке вареную рыбу (25 - 30) массы мякоти сырой рыбы.
4. Для увеличения вязкости в котлетную массу добавить сырое яйцо.
Масса должна быть рыхлой и сочной












ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рулет рыбный.
Наименование продукта
Брутто
Нетто
Масса рыбная
-
100
Шампиньоны
18
14
Лук репчатый
26
22
Жир
4
4
Яйцо
17шт.
6
Масса фарша
-
25
Масса пф
-
125
Масса готового рулета

100
Гарнир692,695

150
Соус792,798,800

75
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Приготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем 1,5-2см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной фарш. Сформированный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 в течении 20-30мин.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.