орачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды, металлические блюда).
Вспомогательные приемы тепловой обработки
К вспомогательным приемам тепловой обработки относят опаливание
бланширование (ошпаривание), пассерование и термостатирование.
Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др. ).
Для этого используют газовые горелки.
Бланширование (ошпаривание)
- кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой
Пассерование
- обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15 - 20 к массе продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продукта в жир, придает ему цвет и запах продукта, улучшает вкусовые качества блюда, а также способствует лучшему сохранению формы продукта.
Муку пассеруют с жиром и без него, её прогревают до температуры 120 - 130С, в зависимости от температуры нагрева она приобретает различные оттенки цвета и вкуса. Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для соусов и других кулинарных изделий.
Термостатирование
- поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления
Сроки тепловой обработки могут изменяться в зависимости от свойств и количества продукта. Отсчет времени начинается с момента достиже
Страницы: << < 10 | 11 | 12 | 13 | 14 > >>