е
5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равномерно распределяется температура, в связи с этим исключается возможность подгорания продукта и прилипания его к жарочной поверхности.
Жарка в жарочном шкафу
-Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на неё продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150 - 270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху - за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха.
Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жарки продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре).
- Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160 - 180С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частично конвекцией. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4 - 6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1 - 5 мин. В процессе жарки температура внутри изделия не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф.
Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на 1/3 объ
Страницы: << < 8 | 9 | 10 | 11 | 12 > >>