приготовления - заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе - на бульонах, овощных и крупяных отварах, хлебном квасе, молоке, кисло-молочных продуктах, фруктово-ягодных отварах).
Задаю вопрос: Какие бульоны знаете ?
В результат должны получить ответ: костный, мясо - костный, бульон из птицы, рыбный.
Задаю вопрос: В зависимости от концентрации растворимых веществ, какие бульоны приготавливают?
Получаю ответ: нормальный и концентрированный (предлагаю записать ответ, а также норму продуктов и воды для бульонов).
Рассказываю, что основной продукт в борщах - свекла, применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку, подпекание.
Задаю вопрос: Что такое тушение, пассерование, варка
В результате должны получить ответ: Тушение - это комбинированный способ т/о, когда предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне, в закрытой посуде для размягчения; пассервание - это вспомогательный способ, при котором обжаривают продукты при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки; варка - это основной способ, при котором продукты нагревают в большом количестве жидкости до 100 С.
Задаю вопрос: Какой способ является более рациональным?
Должны получить ответ: пассерование, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.
Задаю вопрос: В чём отличие приготовления борщей и где эти отличия указаны?
Должны получить ответ: это указано в технологической карте, по которой определяем перечень продуктов необходимых для приготовления, норму брутто (вес с отходами), норму нетто (чистый вес), выход готового блюда, краткое описание технологического процесса, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила отпуска
Страницы: << < 2 | 3 | 4 | 5 | 6 > >>