Практические работы по профессиональному модулю ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Страницы: <<  <  15 | 16 | 17 | 18 | 19  >  >>

дой, отжать, а затем добавить молока и припустить до готовности или обжарить на поверхности плиты, периодически помешивая, или в жарочном шкафу; охладить, добавить соль, сваренные вкрутую рубленые яйца, пассерованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень петрушки.
4. Приготовление фарша рисового с яйцом, для пирожков жареных: рис отваривают в воде, сливают, добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа и осторожно перемешивают.
5. Приготовить дрожжевое тесто: в готовую опару добавить процеженный раствор соли, сахара и яиц, затем перемешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто; перед окончанием замеса добавить растопленный маргарин. Во время брожения тесто обмять 2-3 раза.
6. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом слабой консистенции для пирожков жареных. В посуду вливают подогретую воду до температуры 35-40С, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течении 7-8 мин. после этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции. Тесто обминают 1-2 раза.
7. Кулебяку сформировать: 600г теста раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, шириной 18-20 см на столе, посыпать мукой на середину пласта по всей длине уложить 530г фарша; края пласта соединить над фаршем и защепить. Сформованную кулебяку переложить швом вниз на смазанный маслом лист, украсить кусочками теста и поставить на расстойку. Перед выпечкой смазать меланжем, сделать проколы в двух трех местах, выпекать при температуре 200-220С 45-60 мин.
8. Пирожки сформировать: тесто разделать на кусочки заданной массой (58, 64, 43, 22г. ), сформовать шарики, дать расстояться 5-6 мин и раскатать на круглые

Страницы: <<  <  15 | 16 | 17 | 18 | 19  >  >>
Рейтинг
Оцени!
Поделись конспектом: