Практические работы по профессиональному модулю ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

й (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) раскладывают тесто более тонким слоем. Обжаривают с обеих сторон.
16. Подготовить посуду для отпуска.
17. Оформить и подать блюда: кулебяка с капустой отпускают на пирожковой тарелке, пирожки жареные отпускают на пирожковой тарелке, вареники с картофелем и луком отпускают по 7-8 шт. на порцию в подогретом баранчике, полить маслом, оладьи подают горячими по 3 шт. на порцию. При отпуске посыпают рафинадной пудрой.
18. Оформить отчет и сдать работу.
19. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
20. Убрать рабочее место, посуду.
Указания к проведению работы:
Дрожжевое тесто замешивают в помещении с температурой 35-40С, без сквозняков. Большое значение имеет соблюдение температурного режима при замесе, брожении и выпечке дрожжевого теста. Соль, сахар вводят в тесто в растворенном и процеженном виде. Яйца следует предварительно обработать и разбить, процедить. Дрожжи следует развести теплым молоком или водой, процедить. Готовность опары определяют по появлению на поверхности морщинок. Все изделия контролируют по весу на стадии разделки. Вареники перед варкой охладить.
Примерное соотношение количества пшеничной муки и воды для изделий:
Пирожки жареные
Кулебяка
Оладьи
Вареники
1:0,54
1:0,47
1:1
1:0,4

Требования к качеству приготовленных блюд:
Кулебяка с капустой.
Внешний вид: высота не менее 5 см, поверхность румяная, блестящая.
Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая; фарш сочный.
Запах: аромат сдобы и капусты.
Вкус: теста сладковатый, в меру соленый.
Цвет: корочки золотистый.
Пирожки жареные.
Внешний вид: форма овально - приплюснутая, начинка не выступает.