е количества отходов, определение массы нетто и массы брутто
Задание: Произвести расчеты технологических задач на определение количества отходов полученных при механической кулинарной обработке овощей, на расчет массы нетто и массы брутто при механической кулинарной обработке овощей.
Требования к оформлению: Практическая работа выполняется на листах формата А4, аккуратно с представлением полного расчета, по правилам краткой записи условий и решений.
Продолжительность : 2 часа.
При обработке овощей получается значительное количество от - ходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, поме - щенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы кар - тофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.
В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных ово - щей предусматривается, исходя из поступлений ():
:: картофеля с 1 сентября по 31 октября -- 25 ;
:: моркови и свеклы до 1 января -- 20 .
В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой пе - риод, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очи - щенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следователь - но, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного вы - хода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
Для решения задач на определение массы отходов, массы сы - рья нетто и брутто требуется найти установленный процент отхо - дов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
1. Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей
Определить количество отходов при обработке 100
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >>