яичные белки взбивают самбука.
Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре, смешанный сахаром и яичными белками, взбитый до увеличения в объеме 2-3 раза.
Подготовленный желатин тонкой струйкой вливается в массу, разливается в формы и охлаждается. Желирующим веществом в самбуке является пектин фрктов, и закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 .
Отпускают самбуки с ягодными сиропами, сладкими соусами.
Кремы - это желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 33-ной жирности и выше или сметаны, яично-молочной сладкой смеси, фруктово-ягодного пюре, сахара желатина, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.
Взбитые сливки
Используют для приготовления кремов и подают как самостоятельное блюдо. При этом добавляют сахарную пудру, наполнители, ароматизаторы. Охлажденные сливки (35-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманки.
Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.
2. Невзбитые:
Кисели - они бывают следующей консистенции: густые и средней густоты, которые подаются как самостоятельные блюда, жидкие - их используют в основном как соусы к запеканкам, крупяным блюдам и другим десертам.
Густые кисели разливают по формам и охлаждают, их подают с молоком, сливками или вареньем.
В качестве желирующего средства используют картофельных крахмал (для ягодных киселей) или кукурузный (для молочных десертов). Крахмал разводят в воде, после чего вливают в кипящий фруктово-ягодный сироп.
Приготовление киселей происходит в такой последовательности: изготовлен
Страницы: << < 13 | 14 | 15 | 16 | 17 > >>